Nuestro experto en vinos: Ricardo Antolín

Publicado en el número 54 de Regañón, mayo de 2005

Se llama Ricardo Antolín Calvo y es natural de Pedrosa del Príncipe, pueblo que se ve obligado a dejar a los diecisiete años para empezar a trabajar. En este periplo recala en diversas ciudades: Burgos, Bilbao, Barcelona y Madrid. Será en la capital donde, por avatares del destino, encontrará su vocación: hacer vino. Iba a trabajar en el sector de las máquinas tragaperras cuando le llaman para hacer una sustitución en una bodega de Valduero. Evidentemente, abandona el lucrativo negocio del juego por el mundo de la enología. A partir de entonces tienen la oportunidad de conocer la producción de vino de tres grandes denominaciones de origen: La Rioja, la Mancha y la Ribera del Duero (y entre risas y gestos, nos asegura que su favorita es... ¡Ribera, naturalmente!).

Este arte no le era desconocido a Ricardo. Desde muy joven se ha dedicado en Pedrosa a hacer vino, como una gran mayoría de los lugareños. En este hermoso pueblo a orillas del Pisuerga, antiguamente había una gran extensión de vides, aunque ahora, cualquiera lo diría, puesto que la política agraria dictada desde Europa promovió e incentivó la extracción de las viñas. En consecuencia, aquellos que han querido continuar con la tradición de beber el vino que ellos mismos producen, se ven obligados a comprar la uva de fuera -actualmente suele ser del pueblo madrileños de San Martín de Valdeiglesias- aunque luego lo mezclan con vino de la zona. 

Ricardo es conocido en toda la zona por su pericia con los vinos. Además de elaborar el suyo en los ratos en que puede escaparse de Peñafiel, ayuda a todos los que se lo piden. Su carácter amable y solícito se ve reflejado en la cantidad de amigos que pasan por su bodega los fines de semana. Como nos dice su quinto Cesáreo, desde que Ricardo abrió la bodega, se ha revalorizado la parte alta, mientras que la baja, que es donde se encuentra la suya, ha perdido clientela de una manera radical. También contribuye a este constante peregrinar de "feligreses" la bodega en sí. Desde el lugar donde está situada, se ve Castrojeriz por un lado y el río Pisuerga por otro. Las vistas que proporciona son impresionantes, propicias para el descanso y la charla relajada con los amigos. Además, Ricardo la tiene muy bien acondicionada para las dos funciones principales: el comedor del piso de entrada para acoger a sus amigos, y la bodega propiamente dicha en el piso inferior para elaborar y almacenar el vino.

Aprovechando la buena disposición de nuestro entrevistado, le hemos preguntado por el proceso de elaboración casero de un buen caldo. "Buena uva y la fermentación", estos son los dos puntos clave. Sin una buena materia prima no se pueden obtener milagros. A veces es necesario aplicar remedios para prevenir o erradicar las enfermedades. Y la fermentación. Su larga experiencia, el problema más común consiste en la fermentación incompleta de la uva. "Para que no quede azúcar en el vino, una vez introducido en las cubas, después de pisarlo, se mete calor en la bodega hasta alcanzar los 17 y 21 grados, y se mantiene un máximo de quince días. Si no  se pierde todo el azúcar, el vino se queda dulce y corre el riesgo, por ejemplo, de echar a hervir en verano. Una vez fermentado, se trasiega, se limpian las cubas, se vuelve a meter el vino, clarificas y vuelves a trasegar". Resulta fundamental que las cubas estén siempre limpias y que, cuando se vayan a quedar un tiempo sin usar, se limpien con agua, con azufre y después con alcohol, para evitar que cojan humedad y moho. El proceso, como se puede observar, sigue el modo tradicional. Se van incorporando, no obstante, pequeños adelantos técnicos, como la desgranadora, que elimina el raspón y deja la uva limpia, con lo que se ahorra el pisado (todavía se dice que el pisar la uva elimina el catarro durante todo el año; si es verdad aquí se ofrecen un par de pies voluntarios para la próxima vendimia). 

Volviendo al lado profesional, Ricardo trabaja en la actualidad en la Bodega Valpincia, fundada en 1992, donde se encarga, junto a la enóloga, María Félix Bustamante, del control del proceso de producción del vino, desde su recogida en la época de la vendimia, hasta su embotellado (como curiosidad, decir que la bodega posee una capacidad de 700.000 botellas por año). Se han especializado en el vino tinto, elaborado a partir de uva tinta del país vendimiada en la zona (nos recuerda Ricardo que el Consejo Regulador de Denominación de Origen es muy estricto con la procedencia de la uva a la hora de clasificar el vino) y almacenado en barricas de roble americano. Se dedican principalmente a la distribución a nivel nacional, donde hacen  acto de presencia en todas las grandes superficies comerciales, aunque también han exportado a países tan lejanos como Japón o México. 

La Bodega Valpincia saca al mercado varios vinos. El más asequible es el Joven, cosecha de 2004, un vino que acompaña muy bien a entremeses -siempre sin vinagre-, arroces y huevos poco especiados, y carnes a la plancha. Para su juventud, posee un sabor sabroso y un aroma intenso. El Crianza 2002 soporta platos más elaborados; aunque para disfrutar de comidas más fuertes, como caza mayor a la parrilla o guisados, salsas de queso o de pimienta, el acompañante ideal es el Gloria Mayor, una obra de arte de color rojo rubí. El Pagos es el producto más vendido de la Bodega, gracias a su esencia estructurada y a su intenso aroma. El producto más completo que nos ofrece la Bodega es el Reserva, pareja ideal para la degustación de un buen rabo de toro, de un guisado de venado o de corzo, o de cualquier plato aderezado con tomillo u orégano. 

Ricardo nos comenta que Valpincia está trabajando en un nuevo proyecto, el Raíces, que ocupará el trono dentro de la Bodega, pero todavía hay que esperar. 

También nos habla de su propia producción, Hnos. Antolín, un vino claro que lleva treinta años elaborando, aunque solo diez que lo embotella y lo saca al mercado. Es un rosado de trece grados (cuando lo normal es que este tipo de vinos tenga doce o doce y medio), y acompaña perfectamente a platos de pescado o verduras. Ahora Ricardo produce vino tinto crianza. Lo compra "en rama" y lo envejece en su propia bodega, un año en barraca de roble americano. Este tinto, sin embargo, es solo para los que tengan la suerte de pertenecer al círculo de amigos del entrevistado.