Salió con apenas catorce años de Pedrosa del Príncipe. Primero Carlos Escribano le manda a la Escuela de Artes y Oficios de Valladolid. Como no termina de cuajar bien ("no me hallaba"), Carlos le pregunta si quiere volver al pueblo, opción que Floren no está dispuesto ni a considerar. Le busca un trabajo en Mada, la cafetería por excelencia de Valladolid, ahora desaparecida. Nos dice Floren que le impresionó, al entrar en la cocina, ver a los cocineros vestidos de blanco con sus enormes gorros.
No cocinaba en casa, y cuando estaba con los amigos, eran ellos los que se encargaban de preparar la comida. Empezó sin saber nada de nada. Dice que el cocinero se hace, por lo menos en su caso.
Con el señor Agustín, jefe de cocina, empezó su profesión. Le decía: no te anquiloses, hay mucho mundo. Cuanto más veas, mejor. Hay diferentes formas de cocinar, incluso en el mismo país. Le tuvo a un hijo, le exigía. Cuando estaba delante, no atinaba a hacer hada a derechas, ni abrir una lata, y él le decía que le iba a mandar a "estaronar", lo que para Floren significaba volver al pueblo. Estuvo casi un año en esta cafetería de Valladolid, y cuando se fue siempre recordará la lágrima con que le despidió.
Después de muchas vueltas (Padova en Fuente Dorada, Hotel Los Almirantes en Medina de Rioseco), se vuelve para Burgos y recala en los mejores sitios: Ojeda, dos veces, Landa y Roma. Va a Madrid (Hotel Eurobuilding, después a San Sebastián, Bilbao, Barcelona...) Y otra vez Burgos, en el Hotel Fernán González, donde lleva ya dieciocho años, aunque siguiendo el consejo de su primer jefe, no se ha anquilosado nunca. Se preocupa por seguir formándose, apoyado por la dirección del hotel. En Madrid ha estado con Irízar, el padre de los cocineros actuales. También ha asistido a seminarios con Fernán Adriá, a quien admira profundamente. Le considera un genio de la cocina. Floren reconoce que ese tipo de cocina no la puede hacer cuando hay fines de semana en los que da seiscientas comidas: "no puede dar comida de autor cuando tengo tres bodas es imposible". Se limita a determinadas ocasiones especiales, con clientes como Azar, Zapatero, Fraga (ha dado la boda de un hijo suyo), Mario Conde, etc.
Disfruta de verdad con la docencia. Por desgracia ha desaparecido la escuela de cocina donde enseñaba, que era privada. Le gustaría que saliera otro curso para seguir ejerciendo de profesor y para explicar a los discipulos que en las cocinas no es oro todo lo que reluce, que el tiempo y la falta de recursos son dos toros con los que tienen que lidiar cada día. "Las sartenes vuelan en las cocinas", reconoce. Muchos chavales no aguantan. Casi siempre hay escasez de mano de obra, y abundancia de clientes, lo cual no son los mejores ingredientes.
Carta, banquetes de bodas (ahora hay hasta en noviembre y en navidades), grupos, menú diario, abarcan de todo. La comida que hace Floren en el Hotel ofrece "desde una espuma o una mouse hasta un chuletón o una sopa castellana". Tienen salones con capacidad para acoger unas setecientas cincuenta personas. Floren hace de todo en el restaurante, desde pelar patatas a terminar platos. Como dice él, los del bombín no le convencen mucho, porque hay que estar quieto para que no se caiga, y el no para.
Floren ha tenido la amabilidad de prepararnos unas recetas con productos de la zona y de temporada. Animaos a hacerlas, y ya veréis lo buenas que están.
Ingredientes (8 personas):
- 1 Kg y medio de patatas
- 1 Kg y medio de acelgas
- 250 gr de cangrejos
- 2 cebollas
- 2 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- perejil
- 2 dl de vino blanco
- 100 gr de beicon
- 5 huevos
- caldo de ave
- esternones de pollo
- agua
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 zanahoria
Preparación:
Pelar y partir la patata tipo panadera, echarla sal y rebozarla con harina y huevo (en aceite que no esté muy caliente, con el fin de que se hagan bien por dentro). Una vez hechas las acelgas (las pencas), en una rustidera pochamos las cebollas y las picamos. Añadimos el beicon picado. Una vez rehogado, echamos un poco de harina y vamos añadiendo en varias veces el caldo de pollo. Una vez preparada la salsa, en una placa o cazuela de barro ponemos las patatas y las pencas. Las cubrimos con la salsa y una hoja de laurel. Dejamos cocer antes de retirarlo del fuero, y añadimos los cangrejos y el "majao" de ajo y perejil con el fin de que no cueza mucho.
Nota: el vino blanco lo echamos en el caldo de ave. Los cangrejos los salteamos con un poquito de aceite y sal, y cuando empiecen a ponerse rojos, los flambeamos con un poco de coñac.
Ingredientes (6-8 personas):
- 2 kg de lomos de corzo
- 1 l de vino tinto
- 2 cucharadas soperas de mermelada de grosella
- 1 dl de nata líquida
- romero
- sal
- pimienta blanca
- aceite
- 2 litros y medio de caldo de los desperdicios de la carne
- 80 gr de maizena
- 1 kg de bulbo de apio
- 250 gr de patatas
- 100 gr de mantequilla
- 2 dl de nata líquida
- sal
- pimienta blanca
Preparación:
Con los desperdicios del corzo hacer un caldo corto, añadiéndole unas verduras (cebolla, puerro, zanahoria) y dos decilitros de jerez seco. Cuanto más hierva, más concentrado y mejor sabrá. Una vez hecho, reservar. Para la mousselina de apio, pelar el bulbo del apio y cortarlo tipo cachelo, ponerlo a hervir con agua. Hacer lo mismo con las patatas, pero en otro recipiente; cuando estén cocidas, pasar por el pasapurés o robot. Si no ha quedado fino, volverlo a pasar. Añadir la mantequilla y la nata poco a poco, la sal y la pimienta. Reservar.
En un recipiente, dorar el lomo de corzo añadiéndole el romero. Una vez dorado, meter al horno (previamente calentado) a 250 grados durante diez o doce minutos, protegiéndolo con un papel de aluminio para que no dore demasiado pronto. Pasado este tiempo, se saca del horno y se deja reposar otros diez minutos. Mientras reposa, dejar reducir el vino hasta casi la mitad del litro.
Añadir la grosella al caldo corto del corzo, dejar hervir seis minutos, diluir la maizena con un poco de agua fría e ir echando a la mezcla anterior mientras hierve. Así traba un poco. Dejar otros cinco minutos hirviendo, retirar del fuego, añadir la nata, y reservar.
Una vez que ha reposado el corzo, salpimentarlo y cortarlo en trozos. Ponerlo a la plancha un poco. Servir en un plato previamente calentado, y acompañar con la mousselina y la salsa u otra guarnición.
Ingredientes (6-8 personas)
a) Para el relleno:
- 300 gr de queso de Burgos
- Un cuarto de litro de nata líquida
- Un cuarto de litro de leche condensada
- 3 huevos enteros
b) Para la pasta:
- 250 gr de harina de panadería
- 200 gr de mantequilla
- 1 huevo
- 50 gr de azúcar
Preparación para la pasta brisa
Envolver la harina con la mantequilla, previamente reblandecida. Añadir a la pasta el huevo batido y el azúcar. Cuando esté todo bien envuelto, dejar reposar una hora en el frigorífico.
Preparación para el relleno
En un recipiente, echar el queso de Burgos, la nata y la leche condensada. Triturarlo bien hasta que quede como una crema. Añadir los huevos previamente batidos y envolverlo. Forramos un molde con la pasta brisa, y la metemos en el horno hasta que quede dorada. Una vez hecha, añadir la crema y meter al horno durante cincuenta minutos aproximadamente a una temperatura de 150 grados. Si se dora en exceso, tapar con papel de aluminio.
