Por Ricardo Antolín, publicado en el número 55 de Regañón, julio de 2005
La elaboración de vinos tintos comienza con la entrada de uva en la bodega. Uva que se puede transportar desde la tolva de recepción hasta los depósitos de múltiples formas (a través de tuberías con bomba, por gravedad, etc.), siempre se intenta que la uva llegue los más entera posible al depósito.
La uva se puede encubar con raspón o sin él. Como cosas buenas de encubar con raspón es que hay más agujeros entre la masa de uva, facilitando que el sombrero no sea tan compacto. Pero tiene algunas pegas: el raspón transmite al vino aromas y sabores herbáceos, que no nos interesa, y si maceramos mucho tiempo nuestros, este vino también puede robar color al vino. Por lo tanto, es función del enólogo y de la elaboración que se vaya a realizar lo que marca como entra la uva. hay que decir que la mayoría de los vinos se elaboran sin raspón.
Un paso muy importante es el de la adición de sulfuroso a la pasta. Esta adición se puede llevar a cabo bien en la tubería de vendimia, en la tolva de recepción o bien después en el depósito. Motivos para adicionar el sulfuroso:
- protegerse esta uva de la oxidación.
- seleccionar la flora microbiana, es decir, el sulfuroso mata muchos microorganismos que no queremos que comiencen a fermentar nuestro mosto.
Una vez el depósito está lleno, se hace un remontado de homogenización, para conseguir que toda la pasta sea homogénea, ya que proviene de diferentes remolques o cajas. Es en este momento cuando se toma una muestra para que con el laboratorio se definan los parámetros de este mosto, y si son necesarias las correcciones, se lleven a cabo.
El siguiente paso es la inoculación de levaduras, si se hace. hay bodegas que dejan que sus mostos fermenten con las levaduras que llevan pegadas en la pruina. La pruina es una capa cerosa que recubre los granos de uva donde se acumulan las levaduras responsables de la fermentación e incluso otros microorganismos que no son tan interesantes para la elaboración del vino, pero que la mayoría los eliminamos con la adición de sulfuroso. Si no, la otra forma es poniendo levaduras secas seleccionadas por casas comerciales, lo único que hay que hacer es seguir un protocolo de reactivación de las mismas.
Durante la fermentación es muy importante el control de la temperatura. Cuando la fermentación es tumultuosa, las temperaturas se pueden disparar, ya que lo que se etá llevando a cabo en nuestro mosto es la transformación del azúcar en alcohol. Esta reacción produce calor, que hace que suba la temperatura en nuestro depósito. Es muy interesante que a lo largo de la fermentación la temperatura no suba más de 28º C. Temperaturas más altas provocan que
- las levaduras se asfixien y no terminen la fermentación, dejando el vino con algunos gramos de azúcar, que en el futuro nos darán problemas;
- perdamos aromas, ya que la temperatura es más alta y las moléculas que dan olor son más volátiles.
A partir de aquí, se hacen remontados todos los días. El número y el tiempo de remontado dpende de la uva, el tipo de vino a elaboarar y, muchas veces, las condiciones de la boedga. Lo hacemos para:
- conseguir sacar el máximo color que rside en la piel u hollejo de la uva;
- sacar el máximo aroma, que también reside en el hollejo de la uva;
- extraer los máximos taninos interesantes para el vino.
- evitar que las pastas en contacto con el aire se oxiden y avinagren.
- la principal razón: cuando comienza la fermentación, se desprende CO2 (gas carbónico) y hace que toda la pasta se quede en la parte de arriba del depósito, formando lo que llamamos sombrero, y en el fondo el líquido.
Estos remontados son un compromiso entre extraer todo lo posible de la uva y no extraer coas que no nos interesen. Una vez que acaba la fermentación alcohólica, si la pasta nos da buenas características, se puede dejar macerar el vino algunos días más; si no, se descuba. Para ello se sangra el depósito, se saca el líquido. Y después una persona se mete al depósito y saca los hollejos que van a la prensa. Así se obtiene el vino de prensa.
Lo siguiente es que se produzca la fermentación maloláctica, bien poniendo bacterias lácticas, bien dejando que se lleve a cabo de forma natural. Conseguimos que el ácido málico (propio de la uva) se transforme en ácido láctico, que es un ácido más suave y menos desagradable que el primero. También conseguimos cierta redondez en el vino. Esta fermentación se lleva a cabo a partir de noviembre. Para que empiece necesitamos temperaturas de 18 a 20ºC, si la bodega está más fría no comienza y tendremos que esperar hasta la primaravera para que se desarrolle.
Después se hacen los trasiegos, clarificaciones, coupages que se consideren según si el vino va a las barricas o va destinado al consumo como vino joven.
